Reivindicaciones
1. REIVINDICACIONES 1. Método para elaborar un jamón curado vegano que reproduce las características del jamón curado cárnico convencional, incluyendo el aspecto veteado del jamón curado convencional, caracterizado por estar exento de alérgenos de obligatoria declaración y que comprende los siguientes pasos: 1. - elaborar una matriz cárnica de base vegetal que incluya, al menos, un agente ligante; 2. - compactar la matriz cárnica del paso 1; 3. - elaborar una matriz cárnica grasa de base vegetal que incluya, al menos, un agente ligante; 4. - cortar de forma irregular, en diagonal, con distintas inclinaciones de la matriz cárnica compactada del paso 2; 5. - introducir la matriz cárnica con los cortes realizados en el paso 4 en un molde holgado e incorporar la matriz grasa del paso 3 entre los cortes realizados en el paso 4 y sobre la superficie superior de la matriz cárnica; 6. - cogelificar ambas matrices simultáneamente. 2. Método para elaborar un jamón curado vegano según reivindicación 1, en el que la matriz cárnica del 1 incluye: - fruta de yaca, - concentrado de proteína del girasol, - concentrado de proteína de guisante, - harina de bellota, - almidón de maíz, - agente ligante o de unión - NaCl, - un componente graso, - aditivos espesantes y estabilizantes, - aromas y colorantes, donde no se utilizan productos que contienen alérgenos, como la soja, el gluten o los altramuces. 3. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 1-2 en el que la matriz cárnica se elabora con un 25,0 - 40,0% de fruta de yaca. 4. Método para elaborar un jamón curado según la reivindicación 3 en el que la matriz cárnica se elabora con un 36,5% de fruta de yaca. 5. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el concentrado de proteína de girasol supone un 2,0 - 5,0% de la matriz cárnica y el concentrado de proteína de guisante supone 15,0 - 30,0% de la matriz cárnica. 6. Método para elaborar un jamón curado vegano según la reivindicación 5 en el que el concentrado de proteína de girasol supone un 4,0% de matriz cárnica y el concentrado de proteína de guisante supone un 20,0% de la matriz cárnica. 7. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la matriz cárnica se elabora con un 0,5 - 2,0% de harina de bellota. 8. Método para elaborar un jamón curado vegano según la reivindicación 7 en el que la harina de bellota supone un 1,0% de la matriz cárnica. 9. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la matriz cárnica se elabora con un 4, 0 - 6,0% de almidón de maíz. 10. Método para elaborar un jamón curado vegano según reivindicación 9 en el que el almidón de maíz supone un 5,0% de matriz cárnica. 11. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que agente ligante o de unión es la enzima transglutaminasa microbiana (MTGasa). 12. Método para elaborar un jamón curado vegano según reivindicación 11 en el que la enzima MTGasa se incluye en un 2,0 - 4,0% en la matriz cárnica. 13. Método para elaborar un jamón curado vegano según la reivindicación 12 en el que la enzima MTGasa se incluye en un 3,5% en la matriz cárnica. 14. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la matriz cárnica se elabora con un 3,0 - 8,0% de un componente graso seleccionado del grupo formado por aceites, grasas vegetales, margarinas y/o lecitinas. 15. Método para elaborar un jamón curado vegano según la reivindicación 14 en el que el componente graso es aceite de girasol. 16. Método para elaborar un jamón curado vegano según la reivindicación 15 en el que el aceite de girasol supone un 7,8% de la matriz cárnica. 17. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la elaboración de la matriz cárnica incluye fibras de cítricos, harina de shiitake u otras setas, y/o alginato sódico. 18. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la matriz cárnica se compacta mediante envasado al vacío o mediante presión. 19. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la matriz grasa del paso 3 incluye: - concentrado de proteína vegetal, - harina de color blanco, - agar-agar, - un componente graso, - agente "ligante” o de unión, - NaCl. 20. Método para elaborar un jamón curado vegano según reivindicaciones 19 en el que la matriz grasa se elabora con un 2,0 - 5,0% de concentrado de proteína vegetal. 21. Método para elaborar un jamón curado vegano según reivindicación 20 en el que la matriz grasa se elabora con un 3,0% de concentrado de proteína vegetal. 22. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 20 21 en el que el concentrado de proteínas es concentrado de proteína de haba. 23. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 19 22 en el que la matriz grasa se elabora con un 7,0-10,0% de harina de color blanco. 24. Método para elaborar un jamón curado vegano según la reivindicación 23 en el que la matriz grasa se elabora con un 9,5% de harina de color blanco. 25. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 23 24 en el que la harina de color blanco es harina de arroz. 26. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 19 25 en el que la matriz grasa se elabora con un 2,5 - 4,0% de agar-agar. 27. Método para elaborar un jamón curado vegano según la reivindicación 26 en el que la matriz grasa se elabora con un 3,0% de agar-agar. 28. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 19 27 en el que el agente ligante o de unión es la enzima transglutaminasa microbiana (MTGasa). 29. Método para elaborar un jamón curado vegano según la reivindicación 28 en el que la enzima MTGasa se incluye en un 3,0 - 5,0% en la matriz grasa. 30. Método para elaborar un jamón curado vegano según la reivindicación 29 en el que la enzima MTGasa se incluye en un 3,5% en la matriz grasa. 31. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 19 30 en el que la matriz grasa se elabora con 1,5 - 3,0% de un componente graso seleccionado del grupo formado por aceites, grasas vegetales, margarinas y/o lecitinas. 32. Método para elaborar un jamón curado vegano según la reivindicación 31 en el que el componente graso es aceite de girasol. 33. Método para elaborar un jamón curado vegano según la reivindicación 32 en el que el aceite de girasol supone un 2,0% de la matriz grasa. 34. Método para elaborar un jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en que la elaboración de la matriz grasa incluye fibras de cítricos, harina de shiitake u otras setas, y/o alginato sódico. 35. Jamón curado vegano obtenido u obtenible mediante el método definido en cualquiera de las reivindicaciones 1-34. 36. Jamón curado vegano que reproduce las características del jamón curado cárnico convencional, incluyendo el aspecto veteado del jamón curado cárnico convencional, caracterizado por estar exento de alérgenos de obligatoria declaración y que incluye una matriz cárnica y una matriz grasa. 37. Jamón curado vegano según la reivindicación 36, que incluye en su matriz cárnica: - fruta de yaca, - concentrado de proteína de girasol, - concentrado de proteína de guisante, - harina de bellota, - almidón de maíz, - un componente graso, - NaCl, - aditivos, espesantes y estabilizantes, - aroma y colorantes, donde no se incluyen soja, gluten ni altramuz. 38. Jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 36-37, que incluye en su matriz cárnica un 25,0-40,0% de fruta de yaca. 39. Jamón curado según la reivindicación 38, que incluye en su matriz cárnica un 36,5% de fruta de yaca. 40. Jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 36-39, en el que el concentrado de proteína de girasol supone un 2,0-5,0% de la matriz cárnica y el concentrado de proteína de guisante supone un 15,0-30,0% de la matriz cárnica. 41. Jamón curado vegano según la reivindicación 45 en el que el concentrado de proteína de girasol supone un 4,0% de la matriz cárnica y el concentrado de proteína de guisante supone un 20,0% de la matriz cárnica. 42. Jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 36-41 que incluye en su matriz cárnica un 0,5-2,0% de harina de bellota. 43. Jamón curado vegano según la reivindicación 42, que incluye en su matriz cárnica un 1,0% de harina de bellota. 44. Jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 36-43, que incluye en su matriz cárnica un 4,0-6,0% de almidón de maíz. 45. Jamón curado vegano según la reivindicación 44, que incluye en su matriz cárnica un 5% de almidón de maíz. 46. Jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 36-45, que incluye en su matriz cárnica entre 3,0-8,0% de un componente graso seleccionado del grupo formado por aceites, grasas vegetales, margarinas y/o lecitinas. 47. Jamón curado vegano según la reivindicación 46 en el que el componente graso es aceite de girasol. 48. Jamón curado vegano según la reivindicación 47 en el que el aceite de girasol es un 7,8% de la matriz cárnica. 49. Jamón curado vegano, según cualquiera de las reivindicaciones 37-48 que en la matriz cárnica incluye fibras de cítricos, harina de shiitake u otras setas, y/o alginato sódico. 50. Jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 36-49, que incluyen su matriz grasa: - concentrado de proteína vegetal, - harina de color blanco, - agar-agar, - un componente graso, - NaCl, donde no se incluyen soja, gluten ni altramuz. 51. Jamón curado vegano según la reivindicación 50, en el que la matriz grasa incluye un 2,0-5,0% de concentrado de proteína vegetal. 52. Jamón curado vegano según la reivindicación 51 en el que la matriz grasa incluye un 3,0% de concentrado de proteína vegetal. 53. Jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 51-52 en el que el concentrado de proteína es concentrado de proteína de haba. 54. Jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 50-53, en el que la matriz grasa incluye un 7,0-10,0% de harina de color blanco. 55. Jamón curado vegano según la reivindicación 54, en el que la matriz grasa incluye un 9,5% de harina de color blanco. 56. Jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 54-55, en el que la harina de color blanco es harina de arroz. 57. Jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 50-56 en el que la matriz grasa incluye un 2,5-4,0% de agar-agar. 58. Jamón curado vegano según la reivindicación 57 en el que la matriz grasa incluye un 3,0% de agar-agar. 59. Jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 50-58, en el que la matriz grasa incluye un 1,5-3,0% de un componente graso seleccionado del grupo formado por aceites, grasas vegetales, margarinas y/o lecitinas. 60. Jamón curado vegano según la reivindicación 59 en el que el componente graso es aceite de girasol. 61. Jamón curado vegano según la reivindicación 60 en el que el aceite de girasol supone un 2,0% de la matriz grasa. 62. Jamón curado vegano según cualquiera de las reivindicaciones 50-61, en el que la matriz grasa incluye fibras de cítricos, harina de shiitake u otras setas, y/o alginato sódico.
